Po kilku nie do końca udanych próbach, powstał w końcu bardzo dobry przepis na porządny domowy chleb żytni na zakwasie! – taki ciemny, z dużym udziałem mąki razowej. A przepis jest prosty i wymaga 15 minut realnej pracy + 24 h cierpliwości.
Większość z Was wie (zwłaszcza jeśli obserwujecie EasyVege na FB i Insta), że od roku chleb piekę w domu. Przyznam, że nadal największym powodzeniem cieszy się u nas lekki, pszenno-żytnio-orkiszowy chleb wypiekany zwykle przed weekendem. To taka weekendowa atrakcja. Na co dzień jednak wybieramy ciemniejsze pieczywo i dlatego od dłuższego czasu pracowałam nad przepisem na idealny ciemny, domowy chleb żytni na zakwasie. Nie wszystkie próby były udane – a to chleb był gliniasty, a to się kruszył za bardzo, a to nie wyrósł… Ostatecznie jednak udało mi się przygotować tę recepturę i z niej jestem na tyle zadowolona, by podzielić się przepisem z Wami!
Oto chleb 100% żytni, z dużym udziałem mąki razowej, fermentowany tradycyjnie (tak, jak dawniej postępowano z ciastem chlebowym na zakwasie) przez wiele godzin w chłodzie. Przygotowanie wymaga minimum pracy – jedynie mieszamy zaczyn i ciasto łyżką, przekładamy do foremki, a resztę już robią dzikie drożdże.
SKŁADNIKI:
na 1 dużą keksówkę lub 2 mniejsze
ZACZYN:
- 5 hojnych łyżek aktywnego zakwasu żytniego
- 220 ml wody
- 220 ml mąki żytniej chlebowej (typu 720)
CIASTO:
- 300 g mąki żytniej razowej (typu 2000)
- 220 g mąki żytniej chlebowej (typu 720)
- 300 ml wody
- 20 g soli
EWENTUALNIE: jeśli macie dość młody zakwas i obawiacie się, że nie zdoła unieść ciężkiej mąki, to wesprzyjcie go dużą szczyptą suszonych drożdży.
PRZYGOTOWANIE:
1. Najpierw w dużej misce mieszamy zakwas z 220 ml wody oraz z 220 g mąki żytniej chlebowej. Przykrywamy miskę folią spożywczą, którą nakłuwamy w kilku miejscach. Odstawiamy tworzący się zaczyn na ok. 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie będzie on pełen bąbelków powietrza.
2. Następnie dodajemy do zaczynu 300 g mąki żytniej razowej, 220 g mąki żytniej chlebowej, 300 ml wody oraz sól. Ewentualnie dodajemy też do ciasta suszone drożdże. Mieszamy całość za pomocą drewnianej łyżki dokładnie, do momentu aż w cieście nie będą widoczne fragmenty mąki.
3. Ciasto przekładamy do 1 dużej formy (typu keksówka) lub do 2 mniejszych. Formy powinny być wyłożone papierem do pieczenia. Ciasto wyrównujemy, powinno wypełniać 3/4 formy.
4. Przykrywamy formę z ciastem folią spożywczą, ale dość luźno, tak by rosnące ciasto miało nieco miejsca. Odstawiamy formę na ok. 2 godziny w ciepłe miejsce, może być to po prostu blat kuchenny. W tym czasie chleb delikatnie podrośnie.
5. Następnie odstawiamy ciasto do lodówki (najlepiej na najwyższą, najmniej zimną półkę) na ok. 8 – 10 godzin, najlepiej na całą noc.
6. Po tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 220 C z grzaniem góra-dół. Jeśli macie piekarnik z funkcją zaparowania, to nic więcej nie musicie robić, po prostu wstawiacie formę z ciastem do rozgrzanego, zaparowanego piekarnika. Jeśli Wasz piekarnik nie ma takiej funkcji, to na dno rozgrzanego piekarnika warto wstawić naczynie z kilkoma kostkami lodu, a następnie wstawić formę z ciastem na domowy chleb żytni.
7. Pieczemy chleb przez ok. 50 – 60 minut. Następnie wyjmujemy jeszcze gorący chleb z pieca, z formy i odwijamy z papieru do pieczenia. Studzimy na kratce do pieczenia przez minimum 1 godzinę.
Wierzch chleba będzie chrupiącą skorupką, a jeśli chcecie osuszyć także boczki i spód bochenka, to włóżcie go na kilkanaście minut do piekarnika rozgrzanego na ok. 130 C w funkcji termoobiegu.
