Niech nie zniechęca Cię długość przepisu! – rzeczywistej pracy jest ok. 35-45minut i to jest czas rozłożony na 2 dni!😉 Przepis jest długi, bo staram się wszystko dokładnie wytłumaczyć, by każdemu wyszedł taki pyszny, doskonały domowy chleb na zakwasie!
Kiedy zdecydowaliśmy, że chcemy tegoroczne lato spędzić na wsi, gdzie do dobrej, rzemieślniczej piekarni będzie trzeba przejechać 30km w jedną stronę, to zamarzyłam o tym, by nauczyć się piec prawdziwy, pyszny domowy chleb na zakwasie! Przeczytałam więc internet wzdłuż i wszerz, wysłuchałam wielu ekspertów, podglądałam piekarzy przy pracy… Ah! – jakie wspaniałe jest to, że przy odrobinie chęci, zaangażowana, czasu i energii, można dziś aż tyle nauczyć się praktycznie bez wychodzenia z domu!
W taki właśnie sposób ja dowiedziałam się o co chodzi z tym prawdziwym chlebem, dlaczego musi fermentować przez kilkanaście godzin w chłodzie i jak sprawić, by w warunkach domowych uzyskać cudownie chrupiącą skórkę. Z tych wszystkich zdobytych informacji, wybrałam dla siebie te wiadomości i techniki, które chciałam wypróbować, bo intuicja podpowiadała mi, że warto! I przystąpiłam do pieczenia…
Już pierwszy chleb okazał się sukcesem. Kolejna próba była jeszcze lepsza! A więc nic nie stoi na przeszkodzie, by podzielić się z Wami moim sposobem na domowy chleb na zakwasie, bo wierzę że i Wam wyjdzie bez zarzutu i bez trudu.
Poniżej znajdziecie gramatury, które stosowałam oraz recepturę, której się trzymałam. Zanim zaczniecie przygotowywać chleb, sprawdźcie czy macie:
- mąki chlebowe – polecam Wam te ekologiczne! Użycie mąk ekologicznych naprawdę realnie zmienia smak chleba. Najważniejsze jest jednak to, że chleb z mąk ekologicznym będzie po prostu zdrowym, pełnowartościowym produktem.
- zakwas żytni – ja zrobiłam zakwas zgodnie z TĄ INSTRUKCJĄ PANA TOMASZA LACHA
- 2 koszyczki do wyrastania chleba lub 2 durszlaki/sita o średnicy ok. 18-20cm
- 2 ściereczki lniane lub bawełniane
- folię spożywczą lub 2 reklamówki foliowe (bardziej polecam reklamówki, bo to opcja wielorazowa)
- naczynie/naczynia żaroodporne szklane lub żeliwne, albo garnek w którym można zapiekać w piekarniku.
Składniki:
SKŁADNIKI:
- 500g mąki pszennej chlebowej (720) lub drobniejszej (np. 650)
- 250g mąki żytniej chlebowej (720)
- 250g mąki orkiszowej chlebowej (700-750)
- 600-700ml wody
- 200g aktywnego zakwasu żytniego
- 20g soli
- opcjonalnie: jeśli Twój zakwas jest młody, bo powstał dopiero kilka/kilkanaście dni temu, to dodaj ½ łyżeczki suchych drożdży do ciasta na chleb, to da Ci pewność, że ładnie wyrośnie
+
- mąka pszenna oraz ryżowa do podsypywania
PRZYgotowanie:
1. DZIEŃ 1: Mieszamy mąki na domowy chleb na zakwasie w dużej misce, dodajemy do nich wodę i znów mieszamy, a następnie chwilę wyrabiamy dłonią lub hakiem miksera. Chodzi tylko o połączenie mąk z wodą. Przykrywamy miskę ściereczką oraz talerzem, by zawartość nie wysychała i odstawiamy na 30 minut.
UWAGA: Hydracja, czyli zawartość wody w chlebie… Jeśli zdecydujecie się na wyższą hydrację, czyli dodacie np. 700ml wody, to chleb będzie bardziej soczysty, dłużej pozostanie świeży, ale będzie też nieco rzadszy i nieco trudniej będzie pracować z ciastem przy formowaniu bochenków. Jeśli zdecydujecie się na hydrację niższą (np. 600ml wody), to chleb będzie nieco bardzie suchy i zwarty, ale łatwiej będzie go uformować.
2. Po tym czasie dodajemy do miski zakwas oraz sól i wyrabiamy lepkie ciasto przez kilka minut, tylko do momentu połączenia się zakwasu z ciastem. Znów okrywamy miskę ściereczką, przykrywamy talerzem i odstawiamy na 30 minut.
3. Po upływie tego czasu zaczynamy zagniatanie i rozciąganie ciasta po raz pierwszy. A więc, dłonie moczymy w zimnej wodzie i staramy się rozciągnąć oraz zagnieść ciasto kilka razy ALE BEZ ROZRYWANIA struktury ciasta. Powinno to potrwać dosłownie 1-2 minuty, następnie znów okrywamy miskę ściereczką i przykrywamy talerzem, odstawiamy na 30 minut.
4. Takie zagniatanie i rozciąganie powtarzamy 4 razy, w cyklach co 30 minut. A więc, zagniatamy i rozciągamy ciasto (BEZ ROZRYWANIA), przykrywamy ściereczką oraz talerzem i odstawiamy na 30 minut. I tak powtarzamy 4 razy.
5. Blat lub stolnicę posypujemy obficie mąką pszenną. Wykładamy ciasto, oprószamy mąką na tyle, by nie przyklejało się do rąk i powierzchni. Dzielimy ciasto na pół i krótko formujemy dłońmi 2 niewielkie bochenki. Okrywamy uformowane bochenki ściereczką na kilkanaście minut.
6. W tym czasie przygotowujemy 2 niewielkie durszlaki/sita (jeśli nie mamy koszyków do wyrastania chleba), wykładamy je lnianymi lub bawełnianymi ściereczkami, a ściereczki obsypujemy obficie mąką ryżową.
7. Do miseczki lub do głębokiego talerza wsypujemy szklankę mąki ryżowej tak, by pokryła dno naczynia grubą warstwą.
Mąka ryżowa nie ma glutenu, nie integruje się z mąką pszenną, to sprawi, że nie zintegruje się z ciastem na chleb. Świetnie zabezpieczy wyrastający, surowy bochenek przed przylepieniem się do ściereczki. Powinno być jej dużo w naczyniu. Nie wykorzystamy całej tej mąki, resztę z powrotem można wsypać do paczki.
8. Jeszcze raz, delikatnie formujemy bochenki, które mogły nieco stracić kształt przez ostatnie minuty.
9. W naczyniu z mąką ryżową umieszczamy surowy bochenek, obsypujemy go mąką także po bokach i na wierzchu. Delikatnie przenosimy bochenek do durszlaka wyłożonego ściereczką, nakrywamy też ściereczką wierzch durszlaka. Identycznie postępujemy z drugim bochenkiem.
10. Obydwa naczynia (w których znajduje się wyrastające ciasto) owijamy folią spożywczą LUB wkładamy do foliowych reklamówek. To zabezpieczy przed wysychaniem ciasta.
11. Tak zabezpieczone ciasto na domowy chleb wkładamy do lodówki na kilkanaście (np. 14-18) godzin.
12. DZIEŃ 2: Rozgrzewamy piekarnik wraz z naczyniem żaroodpornym do 240-250C.
UWAGA: Naczynie żaroodporne szklane, gdy jest rozgrzane, pęknie jeśli będzie miało kontakt z nawet odrobiną wody, więc uważajcie na to, by nie zmoczyć rozgrzanego naczynia. Naczynie, którego używacie powinno być mniej więcej wielkości i kształtu bochenka, który wyrastał w lodówce. Oczywiście zamiast naczynia żaroodpornego szklanego, możecie użyć żeliwnej brytfanny, a nawet garnka odpornego na wysokie temperatury podczas zapiekania w piekarniku.
13. Odwijamy surowy domowy chleb na zakwasie z warstw folii i ściereczki, wierzch jeszcze raz przyprószamy mąką ryżową. Na durszlaku układamy duży talerz, odwracamy durszlak wraz z talerzem tak, by ciasto na chleb znalazło się na talerzu.
14. Nacinamy bochenek przez środek, na głębokość ok. ½ cm.
15. Ostrożnie (w rękawicach kuchennych!) wyjmujemy mocno nagrzane naczynie z piekarnika, zamykając szybko drzwiczki piekarnika, by go nie studzić. Otwieramy naczynie żaroodporne tak, by móc zsunąć ciasto do wgłębienia w pokrywce naczynia i zamknąć/nakryć wszystko tą właściwą, głęboką częścią naczynia żaroodpornego.
16. Tak zamknięte naczynie żaroodporne ostrożnie wkładamy do piekarnika i pieczemy chleb przez 20 minut, po czym szybko zdejmujemy górę naczynia i dopiekamy wyrośnięty już pięknie bochenek ok. 20 minut bez pokrywki. Sami zdecydujcie jak mocno wypieczoną chcecie mieć skórkę!
17. Ostrożnie wyjmujemy gotowy bochenek z naczynia, układamy na kratce do studzenia lub na innej powierzchni, która zapewnia cyrkulację powietrza także od spodu bochenka. Studzimy minimum 30 minut i dopiero wtedy kroimy ciepły chleb! – przez pierwsze kilkanaście/kilkadziesiąt minut po wyjęciu z piekarnika, chleb wciąż jeszcze dopieka się w środku, szumi i skwierczy. Po pół godziny będzie idealny – jeszcze ciepły, ale już gotowy do krojenia.
Domowy chleb na zakwasie przechowujcie owinięty w bawełnianą lub lnianą ściereczkę, w zamkniętej szafce. Możecie też część chleba zamrozić gdy ostygnie, świetnie smakuje odmrożony po kilku dniach. Oczywiście, jak każdy chleb na zakwasie, także i ten nie czerstwieje zbyt szybko, ale jeśli już tak się stanie, to z powodzeniem zrobicie z niego świetne grzanki lub tosty.
Miałam skomentować na FB grupie, ale uciekło mi 😉 Pyszny chlebek, spora hydratacja (nawet przy 600ml), ale to wiadomo zależy od mąki, dlatego trochę mi się rozlał, ale i tak był fantastyczny, w smaku super. Nie miałam czasu by czekać na fermentację w lodówce i upiekłam od razu 🙂
Pani Aniu, bardzo się cieszę, że chlebek smakował! 😉 Jeśli w przyszłości znajdzie Pani czas na fermentację w lodówce, to bardzo zachęcam do spróbowania 😉