Gdy przestaliśmy jeść mięso, to wegański żurek był pierwszą zupą, której zweganizowania podejmowałam się kilkukrotnie i do skutku. Dlaczego? – dlatego, że to ulubiona zupa mojego męża. Można powiedzieć, że on jest smakoszem żurku 😉 – chciałby jadać go o wiele częściej niż tylko z okazji Wielkanocy. Za punkt honoru wzięłam więc sobie stworzenie dla niego żurku w wersji wege i wegan, który smakiem, zapachem oraz konsystencją byłby najbliższy mięsnemu przodkowi.
W końcu, udało mi się zapisać naprawdę dobry przepis, ale w tzw. międzyczasie, dostałam 2 ważne lekcje, którymi też z Wami chcę się podzielić.
- Im lepsze będą zakwas i chrzan, tym lepszy będzie żurek. Tzn. tutaj nie da się oszukać. Jeśli w składzie chrzanu, którego użyjecie będzie jedynie 30% korzenia chrzanu, to taki produkt nie sprawi, że żurek stanie się smakowity. Jeśli zakwas będzie nieświeży, brzydko pachnący lub mdły, to zepsuje cały garnek żurku!
- Żurek (nawet z tego samego przepisu) nie będzie smakował identycznie za każdym razem, gdy go ugotujemy. Na ostateczny smak będzie wpływała np. ilość i rodzaj warzyw, które zblendujemy podczas przygotowywania zupy, poziom przypalenia cebul do wywaru, a także oczywiście smak zakwasu, który może być inny nawet w butelkach z tej samej firmy.
Wiedząc o tym wszystkim, przekazuję Wam dziś przepis uniwersalny i łatwy do modyfikacji. Ja pokazuję Wam sprawdzony kierunek, ale ostatecznie to Wasze kubki smakowe będą decydowały o finalnym smaku na etapie dosmaczania.
Jeśli szukacie dobrego, wegańskiego przepisu ma żurek wielkanocny, to korzystajcie śmiało!😉
SKŁADNIKI:
WYWAR, czyli baza na żurek:
- 2 duże korzenie pietruszki (przepołowione)
- 3 duże marchewki (przepołowione)
- ½ dużego korzenia selera (podzielony na mniejsze kawałki)
- 1 por (podzielony na 2-3 mniejsze kawałki)
- 3 duże cebule (przepołowione i przypalone na suchej patelni lub nad płomieniem palnika)
- 3 ząbki czosnku
- 7 – 10 (namoczonych przez noc) suszonych podgrzybków lub prawdziwków wraz z wodą, w której się moczyły
- 3 ziarna jałowca (rozgniecione nożem)
- 3 liście laurowe
- kilkanaście ziaren czarnego pieprzu
- 4 ziarna ziela angielskiego
- kilka łyżek oleju o neutralnym smaku (np. rzepakowy do smażenia)
- garść gałązek świeżej natki pietruszki (związane niteczką)
- garść gałązek świeżego lubczyku (związane niteczką)
- opcjonalnie: ostra papryczka chili
- 3l wody
DODATKOWO:
- 600 – 700g ziemniaków
- 1 marchewka
- 1 duża cebula
- 2-3 ząbki czosnku
- dobry zakwas na żurek
- ostry chrzan
- ulubione wegańskie kiełbaski
- sól
- kilka łyżek oleju do smażenia
- 1-2 łyżeczki słodkiej papryki wędzonej
- 2 łyżeczki majeranku
- pieprz czarny, najlepiej grubo mielony, prosto z młynka
- tłusta śmietana sojowa
Przygotowanie:
- WYWAR: Najpierw gotujemy wywar. Gdy umieścimy w dużym garnku wszystkie składniki (warzywa obrane, umyte…), to ustawiamy garnek na średnim palniku i odpalamy małą moc grzania. Czekamy aż zawartość garnka zagotuje się, może to trwać nawet 30 – 40 minut. Następnie gotujemy wywar przez ok. 90 minut na małej mocy palnika, tak by tylko delikatnie bulgotał, nie wrzał intensywnie.
- W trakcie gotowania wywaru, gotujemy też (w osobnym garnku) ziemniaki. Połowa z nich powinna ugotować się do miękkości, ale połowę wyjmujemy gdy jest jeszcze półtwarda. Te twardawe ziemniaki będziemy później kroić na talarki i podsmażać, by podać je w żurku, ale to opiszę na koniec…
- Ugotowany wywar odcedzamy, ale NIE WYRZUCAMY WARZYW.
Składniki po gotowaniu wywaru dzielę zwykle na 3 kategorie. Pierwsze to takie, których używam do dalszego gotowania zupy. Drugie to takie, które mogę pozostawić w lodówce i użyć w innych przepisach, np. zrobić z nich pastę kanapkową, pasztet, farsz do pierogów lub…absurdalnie dobry sos do makaronu. Trzecie to te składniki, które wyrzucam.
- A więc, spośród ugotowanych w wywarze warzyw, do dalszego gotowania żurku potrzebujemy kilku kawałków marchewki, pietruszki, selera, cebuli oraz wszystkich grzybów.
- WEGAŃSKI ŻUREK: Do malaksera lub do kielicha blendera wkładamy ugotowane w wywarze warzywa: marchewkę, pietruszkę, cebulę, seler oraz ugotowane wcześniej do miękkości ziemniaki. Możemy dodać też 2-3 grzyby z wywaru. Blendujemy całość na gładko. Możemy dodać nieco wywaru, by łatwiej połączyć składniki.
Im więcej warzyw zblendujecie, tym bardziej zawiesisty i gęstszy będzie później żurek. Im więcej marchewek użyjecie, tym będzie słodszy i ciemniejszy. Ja doradzałabym zblendować dużo przypieczonej cebuli i miękkich ziemniaków.
- Zblendowane warzywa wlewamy do wywaru, dodajemy 1 – 2 łyżeczki soli i zagotowujemy.
- W tym czasie na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oleju i podsmażamy cebulę posiekaną w drobną kostkę wraz z pokrojonymi w paseczki grzybami z wywaru. Smażymy do momentu aż cebula będzie złota. Wtedy dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, paprykę wędzoną i majeranek. Smażymy jeszcze przez chwilę, często mieszając, by nie spalić przypraw i czosnku. Następnie zawartość patelni (wraz z tłuszczem!) wrzucamy do garnka z wywarem. Zagtowujemy całość.
- Teraz mój ulubiony moment: ZAKWAS i DOSMACZANIE. A więc wlewamy do zupy zakwas na żurek. Ile? – to zależy od tego jak kwaśny macie zakwas i też od tego jakie są Wasz preferencje. Ja lubię kwaśny żurek, wlewam więc nawet 500ml zakwasu. Następnie dodajemy ostry chrzan – znów do smaku. U mnie to nawet 3 łyżki, bo lubię mocno chrzanowy żurek. Do smaku dodajemy też pieprz czarny grubo mielony oraz ewentualnie sól, jeśli jest taka potrzeba.
- Zagotowujemy całość i pozwalamy się żurkowi pogotować przez kilka-kilkanaście minut na niewielkiej mocy palnika.
- Na koniec możemy jeszcze dodać kilka łyżek śmietany sojowej.
Tak przygotowany żurek oczywiście możemy zjeść od razu, ale by uzyskać pełnię smaków powinien móc ostygnąć spokojnie na blacie, przenocować w lodówce i zostać podgrzanym oraz podanym następnego dnia.
- Z CZYM PODAWAĆ WEGAŃSKI ŻUREK? – Rzeczywiście muszę przyznać, że jajko i żurek to dla mnie połączenie idealne. Jeśli jednak chcemy nasz w pełni wegański żurek podać tak, by jego roślinna smakowitość obrosła legendą wśród gości, to mam na to następujący sposób: przysmażone na złoto talarki ziemniaków (tych, które wyjmowaliśmy półsurowe z gotowania), podsmażone talarki surowej marchewki (pozostanie chrupiąca i słodka) i porządnie przypieczone na grillowej patelni dobre kiełbaski roślinne.
Dziękuję za przepis!
Bardzo proszę, na zdrowie! 😉
Dziś będę gotować. Przepis przypadł mi do gustu. Jestem pewna, że będzie pyszny.
Cieszę się i na zdrowie! Też żurek zawsze się udaje, więc spokojnie
od razu życzę smacznego! 😉